Si chiamano selvaggina da penna i vari uccelli, dalle allodole ai beccafichi, dai tordi alle beccacce, dalle pernici ai fagiani, dalle anatre selvatiche a tutti gli altri uccelli d'acqua; sono selvaggina da pelo le lepri, i caprioli, i camosci, i daini, i cinghiali.

La loro carne è piuttosto soda, ha poco grasso ed è molto più profumata e aromatica di quella degli animali da cortile.

Il sapore e il grado di tenerezza o di consistenza delle carni dipendono, ovviamente, dall'età dell'animale, dal suo nutrimento, dalla stagione in cui lo si cucina e dal luogo della sua provenienza. Certa cacciagione, per esempio, risulta migliore se consumata durante il periodo della vendemmia.

Bisogna imparare a scegliere bene qualsiasi tipo di selvaggina, per riconoscere se è al punto giusto di frollatura, ed è quindi già pronta per essere cucinata, se ha necessità di qualche giorno in più di frollatura, ed è quindi già pronta per essere cucinata, se ha necessità di qualche giorno in più di frollatura, o se, al contrario, l'animale è già troppo frollo., Il fagiano, per esempio, raggiunge l'optimum della frollatura quando il petto assume un caratteristico colore, tendente all'azzurro; l'anatra selvatica, se giovane, ha la pelle fine, bianco-giallastra e il becco molto flessibile; il cinghiale, che deve essere consumato sempre in tenera età, si riconosce dai denti, che sono assai più corti di quelli dell'animale adulto.

Oltre che sottoposta a frollatura, la selvaggina va spesso marinata, con aromi come il ginepro, molti tipi di erbe e di spezie.

Ricordiamo, a ogni modo che oggi questi animali non vivono quasi più in libertà, lottando per procurarsi il cibo, ma provengono da allevamenti o riserve; per questo le loro carni sono più tenere e hanno un sapore meno selvatico.

Ricette:

1. Beccacce
2. Fagiano arrosto
3. Pernici
4. Quaglie
5. Uccelletti
6. Capriolo arrosto
7. Lepre alla cacciatora
8. Lepre in umido
9. Altro...