Gli animali da cortile si dividono in due gruppi: a carne bianca (polli, conigli, tacchini) e a carne rossa (anatre, faraone, piccioni).

Gli animali a carne bianca, leggermente meno nutrienti del manzo, sono facilmente digeribili. Gli animali a carne rossa hanno carni più tenaci e più saporite.

Oggi molti di questi animali non sono più in effetti da cortile o lo sono solamente in minima parte. Per lo più appartengono a razze selezionate e provengono da allevamenti industrializzati dove la loro crescita è ottenuta con mangimi chimici somministrati forzatamente.

L'animale di più largo consumo è il pollo. Un tempo cibo di lusso è oggi economicamente il più conveniente nonostante il molto scarto. È anche alimento molto versatile, che si presta a variatissime e innumerevoli preparazioni. Anche il tacchino non è più riservato alle feste di fine anno. Specialmente la fesa, adatta alle ricette del manzo e del vitello, rappresenta una conveniente alternativa alle carni bovine.

Il coniglio è dieteticamente abbastanza simile al pollo, ma economicamente meno conveniente. Meriterebbe tuttavia di essere maggiormente impiegato nella nostra cucina, sempre come alternativa alle carni bovine, specie per le sue carni magre.

L'anatra e l'oca sono animali dalle carni particolarmente grasse, l'oca soprattutto, tanto che fino a non molti anni fa il suo grasso era conservato e usato allo stesso modo del grasso di maiale; l'anatra ha un sapore un po' deciso. In quanto alla faraona, essa sta fra il pollame e la cacciagione; di sapore è abbastanza simile al fagiano. Questi animali, da cortile o da allevamento che siano, offrono possibilità quanto mai varie e si presentano a una grande gamma di ricette.

1. Anatra all'arancia
2. Anatra arrosto
3. Cappone ripieno
4. Coniglio al forno
5. Coniglio alla diavola
6. Coniglio arrosto
7. Faraona alla diavola
8. Faraona arrosto
9. Faraona ripiena
10. Gallina lessa
11. Oca al forno
12. Oca ripiena
13. Piccione arrosto
14. Pollo arrosto
15. Pollo allo spiedo
16. Pollo in umido
17. Pollo alla cacciatora
18. Pollo fritto
19. Crocchette di pollo
20. Pollo alla griglia
21. Petto di pollo al burro e salvia
22. Tacchino arrosto
23. Tacchino ripieno
24. Altro...