Il manzo, che se giovane è chiamato vitellone, ha carne rossa. La bontà e la tenerezza della sua carne dipendono dalla qualità, dall'età dell'animale e dalla frollatura. Il tipo di cottura ne condiziona la digeribilità.

L'animale macellato viene diviso in due mezzene, ciascuna delle quali, a sa volta, si divide in due quarti: il quarto anteriore e il quarto posteriore. L'animale viene poi sezionato in modo da ricavarne vari tagli. Questi vengono denominati in modo diverso da regione a regione. Altra suddivisione è quella in categorie. Alla prima appartengono le natiche, le cosce, i lombi, la metà posteriore del dorso; alla seconda la spalla, la parte anteriore del dorso; alla terza la testa, l'addome, la gamba e la coda.

Non è affatto vero che le parti più pregiate e più costose sono le più nutrienti e le migliori in quanto a sapore e rendimento. I tagli più economici si prestano a essere cucinati in tanti modi.

1. Manzo arrosto
2. Bistecche alla Bismarck
3. Bistecche al gorgonzola
4. Bistecche alla pizzaiola
5. Bistecche allo sherry
6. Bollito alla piemontese
7. Bollito alla tirolese
8. Brasato alle cipolle
9. Brasato al barolo
10. Brasato alla gelatina
11. Carpaccio di manzo
12. Costata alla fiorentina
13. Bistecca alla fiorentina
14. Crocchette agli spinaci
15. Gulasc
16. Hamburger di manzo
17. Involtini al bacon
18. Involtini al prosciutto
19. Lesso casalingo
20. Lombate alle acciughe
21. Lombate con capperi
22. Polpette ai funghi
23. Polpette alla besciamella
24. Polpettone tritato
25. Roastbeef
26. Spezzatino ai funghi
27. Spezzatino alla bourguignonne
28. Spezzatino con le olive
29. Stracotto alla fiorentina
30. Stufato alla provenzale
31. Stufato al latte
32. Svizzere
33. Tartara
34. Altro...