Le frattaglie comprendono diverse parti del bue, del vitello, del maiale, dell'agnello e di altri animali, compresi quelli da cortile, polli, tacchini e altri. In questa denominazione rientrano le interiora, quali fegato, cuore, rognone, polmone, che sono le cosiddette frattaglie scure; le cervella, le animelle, gli schienali, sono invece chiamate frattaglie bianche, da aggiungere la trippa e la lingua. Sono considerate frattaglie anche la testina, i piedini , la coda del bue e quella del vitello. Tenuto in speciale considerazione il fegato delle oche e delle anatre, che trattato e lavorato in modo particolare, da il paté de foie gras. Il fegato è tra le interiora più pregiate e più richieste, da preferire quello molto tenero del vitello. I rognoni sono i reni del bue e del vitello. Per tute le ricette, e ce ne sono  di ottime e famose, si adoperano i teneri rognoni del vitello. Il cuore si può cucinare come il fegato. Tra le frattaglie più povere bisogna mettere il polmone, il cui uso è limitato a qualche minestra.

La coratella, che comprende il polmone, il cuore, il fegato e le altre frattaglie dell'agnello e del capretto, è particolarmente saporita.

Cervella, animelle, schienali (detti anche filoni) sono molto buoni; generalmente si usano quelli di vitello; ottimi anche quelli di agnello. La lingua, sia di bue sia di vitello, si presta a ottime preparazioni, può essere fresca, salmistrata, oppure affumicata.

Le trippe sono varie e si compongono di diverse parti. Si vendono generalmente dopo aver subito una prima cottura al vapore. Anche la testina di vitello è messa tra le frattaglie, si accompagna generalmente ai piatti dei lessi misti; può essere anche cucinata a parte. Il piedino di vitello serve per la gelatina. Si aggiunge a molte preparazioni per legare i sughi. Con i piedini si preparano i nervetti.

1. Animelle
2. Cervella
3. Coda di bue
4. Coratella d'agnello
5. Cuore
6. Fegato
7. Lingua
8. Piedino di vitello
9. Rognone
10. Testina di vitello
11. Trippa
12. Altro...